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La lengua del vino (i)

Beatriz Pérez Alonso

Después comenzó Noé a labrar la tierra, y plantó una viña;
y bebió del vino, y se embriagó, y estaba descubierto en medio de su tienda [...].

Reina Valera de 1960


A quien no le gusta el vino es un animal.

Popular de la tuna estudiantil

Beatriz Pérez Alonso
Beatriz Pérez Alonso es licenciada en filología clásica (Universidad Complutense de Madrid) y traductora técnica de francés. Está especializada en comercio y turismo. Cursó estudios de doctorado en los programas de lingüística indoeuropea antigua y mitos y religiones de Grecia y Asia Menor. Se ha dedicado en exclusiva a la traducción desde hace unos doce años, con un pequeño intervalo como docente en la Universidad Comillas-icade de Madrid.

Bebida alcohólica (boisson alcoolisée) por antonomasia, el vino es la transformación en alcohol del mosto (moût) de los racimos (grappes de raisins) de la cepa (cep) de Vitis vinifera, especie cultivada a partir de una planta salvaje, la labrusca (lambrusque) o Vitis vinifera silvestri. En 1842, se encontró en Sézanne la Vitis sezannensis, una hoja de cepa fósil de época prehistórica. Sin embargo, la mayoría de los especialistas consideran que no se trataba de una cepa de vino.

Desde el punto de vista botánico, la Vitis vinifera es una variedad cultivada (cultivar) producto de una selección artificial, más que una especie botánica como tal. Solo se puede multiplicar por esquejes (bouture), acodo (marcottage) o injerto (greffe). Muta con facilidad y puede llegar a producir distintas variedades de uva. La viña está sujeta, además, a una serie de enfermedades (maladies) que comparte con los rosales. La razón de que, en la región de Champaña, los viñadores siembren estas plantas en los bordes de los viñedos (vignobles) no es embellecer las tierras, sino que sirvan de centinelas: como los rosales se ponen enfermos antes, si se produce un mildiu (mildiou) o un oídio (oïdium), disponen de alrededor de una semana para reaccionar.

El vino es un ser vivo, que se cría, madura, se mece, se «bautiza»... Criar (élever) un vino es someterlo, después de la fermentación tumultuosa, alcohólica o etílica (cuvaison, cuvage, fermentation alcoolique), que transforma el azúcar en alcohol, a una serie de operaciones y cuidados que reciben el nombre genérico de vinificación (vinification). Desde el punto de vista biológico, el alcohol es, junto con el gas carbónico, un subproducto de la conversión de la glucosa por parte de las levaduras existentes en el hollejo (peau) de la uva en ausencia de oxígeno. Los vinos ácidos que lo precisan experimentan después una segunda fermentación denominada lenta o maloláctica (fermentation malolactique) que convierte el ácido málico (acide malique) en ácido láctico (acide lactique), una sustancia más suave al paladar. En general, es una evolución bacteriana natural beneficiosa que experimentan muchos vinos al fermentar, y que se puede inducir inyectando bacterias si no arranca de una manera espontánea.

El origen de la crianza del vino se pierde en la noche de los tiempos. Hay razones para considerar que ya se practicaba en el Neolítico. Los gustos han ido cambiando a lo largo de los siglos (los romanos, por ejemplo, bebían vinos muy especiados [épicés] que rebajaban [allonger] con agua de mar), pero instalaciones muy similares a las encontradas en las excavaciones arqueológicas se utilizaron hasta el siglo xix en toda la cuenca mediterránea y el Cáucaso. Incluso hasta mediados del siglo xx, en los lagares (pressoirs), la uva se pisaba en el propio suelo, y el zumo se iba deslizando por unos canales practicados al efecto hasta un pocillo (cuve de vinification) de cemento que servía de tolva de recogida. De ahí se realizaba un primer trasiego (soutirage) a tinajas (jarres) de barro. En estos recipientes, el mosto echaba a cocer espontáneamente y entraba en fase de maceración, a veces ayudado por alguna contribución de calcio, como, por ejemplo, unos huesos de animales o unos puñados de yeso.

El vino cuece con cierta parsimonia y pequeñas burbujas indicativas de su actividad interna (algo más despacio que la cal, para quien esté familiarizado con esa visión), y se puede «agarrar» como un guiso a una cazuela, así que es preciso revolverlo bien con su casca o lías (lies) en un proceso que se denomina mecido o bazuqueo (bâtonnage). El mosto es extraordinariamente delicado mientras cuece, y se puede agriar (s'aigrir) con facilidad si no se sabe manejar. Una vez transformado en vino, se descubaba y decantaba por gravedad a través de un grifo con un filtro (correr el vino se le llama a esto en español), y se trasegaba desde la tinaja de barro a una cuba (fût, tonneau) de roble (chêne), donde empezaba el proceso de envejecimiento (vieillisement). Para aprovechar todas las propiedades de la casca, formada por hollejos y pepitas (pépins), posada en el fondo de la tinaja, se exprimía todo el líquido posible con una prensa. El orujo (marc) restante se empleaba para diversos usos: confección de vinagres, alimentación de animales, etcétera.

En la actualidad, cuando los tractores descargan en una bodega (domaine) la cosecha (récolte) del día durante las vendimias (vendanges), vuelcan la uva directamente en una tolva, que cuenta con un tornillo de Arquímedes o sin fin, que desprende el escobajo (rafle), la parte vegetal que no se puede utilizar, y deposita la uva, con la ayuda de unas cintas transportadoras, directamente en conos de hormigón o en cubas (cuves) de chapa, donde va a fermentar. Después, en función de la clase de vino que se esté criando, los caldos se trasiegan varias veces al año para airearlos y pasan por distintas operaciones de envejecimiento.

En Europa se considera legalmente vino el zumo de la uva fresca pisada o prensada (foulée o pressée) o no, macerada en su casca, filtrada y envejecida después.

Existen muchas clases de vino en todo el mundo: tintos (rouges), rosados (rosés) o blancos (blancs), secos (secs) o dulces (doux), tranquilos (tranquilles) o efervescentes, etc. Esta gran diversidad se debe a la multitud de variedades de cepas, formas de vinificación o clases de crianza. El zumo de la uva carece de color concreto. Para obtener un vino tinto, ahora que la uva ya no se pisa, hay que hacer un prensado (pressurage) una vez iniciada la fermentación. El mosto permanece en contacto con las materias sólidas de la vendimia (vendange), que están plagadas de taninos (tanins) y otros compuestos que se van a quedar en suspensión en él.

En el caso del vino blanco, la fermentación se desarrolla sin ningún contacto con las partes sólidas, razón por la cual se puede obtener a partir de uva tinta o de uva blanca (por ejemplo, el champagne). Por lo general, incluso se procede a un desfangado (débourbage) para eliminar las partículas en suspensión. Las prensas actuales proporcionan unos mostos blancos muy límpidos, pero la clarificación (clarification) sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad.

En cuanto al rosado, no hay una definición legal clara, pero se suele obtener por la recuperación prematura de un mosto de tinto que no ha terminado de fermentar, procedimiento que se conoce como sangrado (saignée), o por contacto directo con los hollejos del negro. En general, se desaconseja su obtención por medio de la mezcla de blanco y tinto.

Mientras fermenta, el mosto desprende gas carbónico, pero como las vasijas donde se encuentra no están tapadas, el gas se libera a la atmósfera. Los vinos efervescentes (effervescents) se vinifican de manera que, al embotellarlos, los azúcares y las levaduras ponen en marcha una segunda fermentación en la botella. Para ello, se utiliza un vino tranquilo al que se añade un licor de tiraje (liqueur de tirage), compuesto básicamente por azúcar y levaduras que faciliten la expulsión del sedimento (dépôt) cuando se proceda al degüelle (dégorgement). El degüelle es la liberación del depósito de levaduras muertas que se forma en el cuello de la botella, que además es el motivo de que estas se vayan girando, inclinadas en los pupitres con el gollete (goulot) boca abajo, para acumularlo. Hoy en día, el sedimento se elimina congelando el extremo del gollete. La rotación de las botellas se realizaba antiguamente a mano (á la volée), pero hoy se ha mecanizado: se colocan invertidas en un baño de salmuera frigorífica, y el frío congela el sedimento, que sale expulsado por la presión del gas al destapar la botella. Después se procede a rellenar o dosificar el pequeño volumen de líquido que se ha perdido en este proceso con un licor de expedición (liqueur de dosage) propio de cada firma, que además sirve para determinar el estilo del champagne (brut, semiseco, etc.). Por último se procede al taponado (bouchage) definitivo, y la botella se vuelve a depositar en los pupitres para que las levaduras transformen el azúcar en alcohol y el vino absorba el gas carbónico y forme burbujas (bulles).

Para obtener vinos gasificados, también se puede embotellar el vino o cerrar la cuba antes de que termine la fermentación maloláctica, o inyectar las burbujas artificialmente. Así, al abrir la botella (débouchage), se producirá una leve formación de burbujas que potenciará el frescor de esos vinos. Dentro de esta categoría de vinos caracterizados por la presencia de espuma (mousse), se distinguen los vinos de aguja o espumantes (perlants o pétillants) y los vinos espumosos (mousseux), como el champagne, el cava o los crémants.

También se pueden clasificar los vinos en función de su envejecimiento. Un vino nuevo, joven o del año (vin primeur) es el que se comercializa casi de inmediato tras la cosecha. Por el contrario, un vino de reserva (garde) es aquel que puede envejecer (vieillir) durante varios años en las cavas (caves), ganando carácter en este proceso.

En la actualidad es frecuente el uso no ya de cubas o barricas de roble, sino de toda una gama de piezas de roble en suspensión a lo largo de la vinificación, práctica con la que no todo el mundo está de acuerdo. Antaño, la personalidad del vino procedía de las clases de cepa (cépages), las tierras donde se plantaba (terroirs) y el clima o microclima específicos de la región, pero hoy en día adecuarse a los gustos del público depende sobre todo de la maestría enológica de la bodega. Hasta mediados del siglo xx el vino fue objeto de muchos fraudes.

Con su industrialización se convirtió en un producto sujeto a procedimientos técnicos, científicos y económicos racionalizados y controlados. Por ejemplo, para conseguir una mayor acidificación es frecuente añadir ácido tartárico (acide tartrique) y pequeñas porciones de ácido cítrico (en la UE este procedimiento está autorizado, siempre que no se combine con el azucarado [chaptalisation o sucrage]), a pesar de que el ácido tartárico, que está presente de manera natural en la uva, debe eliminarse por completo durante la crianza so pena de que se sedimente en el fondo de las botellas y forme cristales. La chaptalización es una corrección de los mostos que suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere. Consiste en añadir azúcar al mosto antes o durante su fermentación para subir el grado alcohólico (titre o degré alcoolique). En España está prohibida por innecesaria.

Dejo para una segunda entrega algunos aspectos sobre terminología francesa que se utiliza habitualmente en el sector vinícola español y un pequeño glosario sobre la cata del vino.

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Fotografía de Rafael Carrasco
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